說(shuō)起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國(guó)，食用菌種類(lèi)就達(dá)350多種。無(wú)論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

在東北林海品一回“蘑菇盛宴”

東北大地得天獨(dú)厚的氣候條件和生長(zhǎng)環(huán)境賦予了野生食用菌獨(dú)特的自然屬性。在大地飽經(jīng)雨水的洗禮之后，它們?cè)谏稚钐幥娜簧L(zhǎng)，待到收獲的季節(jié)，漫山遍野都可以覓到它們的蹤跡。

榛蘑

提起東北名菜“小雞燉蘑菇”，幾乎無(wú)人不曉。這里的“蘑菇”，便是東北地區(qū)最有名的榛蘑。榛蘑是東北特有的山珍之一，有人將其贊為“東北第四寶”，是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一 。榛蘑呈傘形、淡土黃色，成熟后呈棕褐色。榛蘑的生長(zhǎng)期為每年初秋8—9月，雨后第二天最宜采摘。

榛蘑生長(zhǎng)在針闊葉樹(shù)的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上，一般多生長(zhǎng)在淺山區(qū)的榛子樹(shù)灌木叢或柞樹(shù)林中（東北人稱(chēng)為榛柴崗）上，故而得名“榛蘑”。每逢盛夏，大雨過(guò)后，在山邊的榛樹(shù)林里，就能看到大大小小黃褐色圓形傘蓋的榛蘑。榛蘑與香菇相似，不同的是，榛蘑的肉質(zhì)比較薄，而且菌托也比較細(xì)。最大的榛蘑，傘蓋有水缸蓋那么大，即使是小的，也如乒乓球大小，還有沒(méi)張開(kāi)傘蓋的如同大毛筆頭一樣，或是剛剛拱出地面的黃褐色小圓球……有經(jīng)驗(yàn)的菇農(nóng)從不去采小的榛蘑，但是大一些的如果不及時(shí)采摘，過(guò)兩天就會(huì)衰老或生蟲(chóng)。

每年秋末時(shí)，在山林里采摘新鮮的榛蘑，回來(lái)后用線穿起來(lái)在陽(yáng)光下晾曬，干燥后的榛蘑呈黑褐色，然后挑選封裝。食用前用溫水泡發(fā)8—10小時(shí)，之后仔細(xì)清洗，與食材一并烹飪即可。燉肉、和餡、煲湯、亂燉……榛蘑可以說(shuō)是百搭食材。

元蘑

元蘑也叫冬蘑、亞側(cè)耳、黃蘑，是大山深處所產(chǎn)的片狀蘑菇。元蘑的形狀像扇子，直徑7—15厘米，一般生長(zhǎng)在大森林中被砍伐倒的椴樹(shù)枝干上，所以也稱(chēng)之為“椴蘑”。它的顏色變化很大，幼時(shí)菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，長(zhǎng)成后變?yōu)辄S褐色，菌肉肥厚；菌柄極短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味鮮。曬干后成黃色大塊，溫水泡便恢復(fù)鮮時(shí)形狀。元蘑味道與海鮮相似，兼有蕈的鮮美和木耳的爽滑，用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱(chēng)“素中有葷”的山珍。

元蘑最地道的吃法應(yīng)該是滑炒。搭配快刀抹的雞脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓勻上漿，再與元蘑片一起在旺火熱油里熗熟。元蘑爽滑、雞脯肉嫩滑，二者相得益彰，這是東北地區(qū)少見(jiàn)的清淡優(yōu)美、銳利明快的滋味。

猴頭菇

在東北地區(qū)還有一種菌類(lèi)也非常有名，不但好吃且營(yíng)養(yǎng)豐富，這就是“猴頭菇”，也叫“猴頭蘑”。與其他食用菌一樣，猴頭菇也是擔(dān)子菌綱的菌類(lèi)植物，只是沒(méi)有菌托，它的子實(shí)體是球狀肉質(zhì)，并生長(zhǎng)著毛狀菌絲，新鮮時(shí)呈白色，整體看起來(lái)像金絲猴頭，所以得名“猴頭菇”。它們一般生長(zhǎng)在柞樹(shù)上。

古籍中記載：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之。”新鮮的猴頭菇，白嫩中帶點(diǎn)微黃，渾身毛茸茸的小短毛。手指頭點(diǎn)下去，還會(huì)彈回來(lái)，肉質(zhì)飽滿(mǎn)肥厚。煲湯最能體現(xiàn)猴頭菇的鮮美。比如猴頭菇燉雞湯，將蟲(chóng)草花和枸杞放入清水里浸泡10分鐘左右；剪掉猴頭菇的根蒂，然后把猴頭菇撕成小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘，擠出水分；將雞肉放入鍋內(nèi)，加入猴頭菇、枸杞、蟲(chóng)草花，放入姜片；加適量水后大火煮沸，用湯勺把浮沫全部撇掉，再轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，一鍋鮮美濃郁的猴頭菇燉雞湯就做好了。

松蘑

松蘑，顧名思義，就是生長(zhǎng)在松樹(shù)附近的蘑菇，又稱(chēng)松菇、松蕈、雞絲菌、松口蘑、松茸等，以我國(guó)河北北部山區(qū)和遼寧西北部山區(qū)分布最廣。松蘑可以說(shuō)是地地道道的“野味”，因?yàn)樗悄壳皹O少數(shù)不能人工培育的野生菌之一，吸引了許多人親自采摘。往往在雨后的陰坡上，覓著松根就能采到。松蘑的菌肉為白色，質(zhì)細(xì)嫩，表面有一層黏液，但只要適當(dāng)清洗就能除掉。別看這種菌菇其貌不揚(yáng)，其實(shí)菌香濃郁，口感滑嫩而厚實(shí)，是名貴的野生食用菌。

松蘑燉雞也是東北常見(jiàn)的名菜。其配菜和調(diào)味料豐簡(jiǎn)由人，土豆寬粉、蔥姜、桂皮香葉，怎么放都可以。最重要的一點(diǎn)是燉煮的時(shí)間一定要夠久，否則松蘑的鮮香就不能完全釋放出來(lái)，最好燉到油水分離，才能與雞肉的鮮美融為一體。當(dāng)淺黃色的雞湯上漂出一層油花，此時(shí)雞肉已吸收了蘑菇的山野清氣，松蘑也飽飲了雞湯的濃香厚味，二者相遇，成就天造地設(shè)的美味。

紅蘑

紅蘑，學(xué)名血紅鉚釘菇，在吉林又被稱(chēng)為“松樹(shù)傘”，是產(chǎn)在長(zhǎng)白山松樹(shù)林地中的小型蘑菇。紅蘑的傘蓋如雨傘狀，圓心處尖起，一般顏色較深，為醬紅色，菌桿顏色也較深，手感較濕黏，但無(wú)黏液，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

最具吉林本地風(fēng)味的做法是紅蘑土豆片。土豆早在明末時(shí)期就已傳入東北，在冬季漫長(zhǎng)寒冷的長(zhǎng)白山區(qū)，環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)的土豆一舉改變了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)耕環(huán)境，填飽了無(wú)數(shù)闖關(guān)東百姓的肚子。而紅蘑鮮美的風(fēng)味，則是土豆最好的搭配。紅蘑土豆片要用春夏之際收獲的紅蘑曬干，濃縮凝固季節(jié)限定的風(fēng)味。儲(chǔ)藏到秋天土豆收獲的時(shí)候，再泡發(fā)來(lái)炒。配菜不宜多，胡蘿卜、尖椒、蒜瓣，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單清炒后，下水略燉，紅蘑的滋味就會(huì)滲入每一片土豆之中。（來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)  ）